ギンさん　いかの塩辛　070610

まずは、原料の生イカ
実は、これは冷凍イカの方が美味しい
なぜ美味しいのか？
一番違うのははらわたなんだよね
冷凍のほうが、はらわたも大きい
だから、原料は
はらわたがぷりぷりして太いのを選ぶ
生イカははらわたが小さいのだ

まず身の方は、皮をむくかどうかは好み次第
ワインと同じ
皮をむいたら白作り、皮がついていれば赤作り
おいらは皮をむく
本当は皮付きが美味しいと言うけど、かみ切れないと嫌
耳も皮をむく
そして足の方は、吸盤をとるために包丁の背中で擦ってとる
タオルで水分を拭いたら、ペーパータオルの上
そこで軽く両側に塩を振る
翌日にタオルを入れ替える（水分をとるため）

さて、はらわたの方
まずは墨袋を取る
間違ってつぶしたら、真っ黒けになるだけ
真っ黒けが好きならどうぞ
意外に甘くなるけどね
水分を拭き取ったら、身と同じく塩を振ってペーパータオル
翌日にペーパータオルを交換
すべては水分を取るため
旅館でも間違えているのは、ここにある
格好つけて、薄作りとか言って水っぽい
これでは、おいしさが逃げてしまう
第一、 塩を振る意味が判っていない
塩を振る一番の原因は、
内臓の虫を殺すため
殺菌作用もある
これを理解していない
生だから美味しい
などと能書きを言う評論家を見ると
アホ！
このひとことで片付ける

さて４～５日たったら、いよいよ混ぜる
実は、ここまで熟成したらはらわたは焼いて食べれる
芳醇な味がするのだが・・・・
これは別に実験したらいい

身の方を切ったら、はらわたの縦に包丁を入れる
このときに、隠し包丁を入れたら、余計に美味しくなる
そして混ぜ合わせる
はらわたの一部は使えないことを理解しておかなくちゃ
そして、好みでゆずなんぞを少量入れる
それを２日以上寝かせれば完成
作り始めてから１週間はかかる
でも、これを食べたら違いがはっきりわかる
是非とも、手間暇かけて作ってくだされ